Pflanzenfette sind gesund, doch eignen sie sich auch zum Braten bei hoher Temperatur?

Die Wahl des Pflanzenfetts hängt von der Anwendung ab. Für Salate, Antipasti oder weitere kalte Speisen eignet sich natives Oliven-, Raps- und Leinöl, die besonders wegen ihrer Fettsäurezusammensetzung punkten. "Nativ" bedeutet, dass die Saaten mechanisch ohne Wärmezufuhr gepresst und nicht raffiniert werden. Werden kalt gepresste Öle erhitzt, können gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Natives Olivenöl enthält besonders viel Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure. Es kann bis zu 180° Grad erhitzt werden, allerdings sollte es nicht, sofern das Öl nicht als „hocherhitzbar“ beworben wird, zum scharfen Anbraten und Frittieren verwendet werden. Die Angabe "nativ extra" deutet auf ein besonders hochwertiges Olivenöl hin.

Zum Braten und Frittieren werden Fette mit einem hohen Rauchpunkt (über 200°C) benötigt. Geeignet sind Kokos- und Palmfett und raffinierte Öle. Sie bleiben zwar bei hohen Temperaturen stabil, enthalten jedoch hauptsächlich gesättigte Fettsäuren. Ein Nachteil von raffinierten Ölen ist, dass sie keine fettlöslichen Vitamine und Sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, da diese bei der Raffination eliminiert werden. Aus diesem Grund wurden spezielle Bratöle entwickelt, die hohe Temperaturen standhalten aber nicht raffiniert sind. Sie werden aus speziell gezüchteten Sonnenblumenkern- und Rapssaaten gepresst und enthalten einen besonders hohen Gehalt an der hitzestabilen Ölsäure. Die Öle werden zusätzlich schonend gedämpft, wodurch Enzyme inaktiviert werden, die beim Braten schnell verbrennen können.

Aus: Food Forum, Ausgabe 04/2019, Seite 72-77