Neue Mehle im Trend

Der Lebensmittel-Markt wird zur Zeit von getreidefreien Mehlen und daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brot oder Nudeln belebt. Hülsenfrüchte (Leguminosen) stehen dabei besonders im Fokus. Denn vor allem durch ihren hohen Proteingehalt sind diese eine gesunde, preiswerte und nachhaltige Alternative. Besonders im Trend scheinen Lupinenmehle zu liegen. 22 Prozent aller in 2015 eingeführten Backwaren mit Lupinenmehl kamen in Deutschland auf den Markt. Lupinensamen zeichnen sich dadurch aus, dass sie viel Eiweiß inklusive aller essentiellen Aminosäuren aufweisen. Sie enthalten außerdem wenig Fett, sind leichter verdaulich als Hülsenfrüchte und weniger allergen als Soja. Des Weiteren kommen sie auf heimischem Boden, meist im ökologischen Anbau vor, sodass Gentechnik nicht zum Einsatz kommt. Soja- und Lupinenmehl enthalten mit ca. 35g pro 100g den höchsten Eiweißanteil.

Neben den Leguminosenmehlen gibt es noch sogenannte Pseudogetreide, die ebenfalls immer mehr vertreten sind auf dem Lebensmittel-Markt.

Pseudogetreide sind Pflanzen, die zwar Körner hervorbringen, botanisch aber nicht wie Weizen, Mais und Reis zu den Süßgräsern zählen. Bekannte Pseudogetreide sind z. B. Amaranth, Buchweizen und Quinoa, die alle glutenfrei sind. Sie haben einen deutlich  höheren Eiweißgehalt als Weizen und sind reich an der essentiellen Aminosäure Lysin. Ein weiteres Pseudogetreide, was momentan einen regelrechten Boom erlebt, sind die Chiasamen. Sie enthalten ebenfalls mehr Eiweiß als die üblichen Getreidearten und alle essentiellen Aminosäuren sowie zusätzlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Chiasamen eignen sich gut als Zutat für Brot und Backwaren. Sie können dabei 10 Prozent des Mehls ersetzen.

Aus: Ernährung im Fokus, 16. Jahrgang. Mai/Juni 2016