Neuartige Zucker

Allulose ist ein Monosaccharid (Einfachzucker) und kommt in der Natur in kleinen Mengen in getrockneten Feigen und Rosinen vor. Die Süßkraft beträgt 70 Prozent der Süßkraft von Saccharose. Der Brennwert liegt bei nur 0,2 kcal/g (im Vergleich liefert Saccharose 4 kcal/g). Aufgrund des niedrigen glykämischen Index ist Allulose für Diabetiker geeignet. Die Verarbeitungseigenschaften sind gut und zudem ist dieser Zucker zahnfreundlich. Erste Studien aus den USA haben eine gute Verträglichkeit gezeigt.

Cellobiose ist ein Zweifachzucker, bestehend aus zwei Glukoseeinheiten. Seine Süßkraft beträgt nur 20 Prozent der von Saccharose. Die technologischen Eigenschaften ähneln denen der Lactose, so dass sie gut bei Menschen mit einer Lactoseintoleranz zum Einsatz kommen könnten. Der Brennwert liegt bei 2 kcal/g und auch der glykämische Index ist niedriger als der der Saccharose. Zudem wurden präbiotische Eigenschaften und eine zahnfreundliche Wirkung nachgewiesen.

Derzeit werden in Europa beide Zuckerarten aus der Zuckerrübe gewonnen. Seit März 2018 werden die Herstellungsprozesse von Allulose und Cellobiose sowie ihre ernährungsphysiologischen, technologischen und sensorischen Aspekte im Rahmen eines Großprojekts untersucht. Momentan sind beide Zuckerarten in Europa noch nicht zugelassen.

Aus: Ernährung im Fokus, Ausgabe 04/2019, Bundeszentrum für Ernährung, Seite 263- 267