Gehärtetes Fett und Trans-Fettsäuren

Auf natürlichem Weg entstehen Trans-Fettsäuren (= TFA) im Pansen von Wiederkäuern durch Bakterien, die gesättigte Fettsäuren im Futter umwandeln. So gelangen die TFA in die Milch und Milchprodukte, genauso wie in das Fleisch von Rind, Schaf und Ziege. Sie können aber auch bei der industriellen Verarbeitung von Pflanzenölen entstehen. Dieser Prozess nennt sich „Fetthärtung“. Bei einigen Produkten sind gehärtete Fette notwendig um bestimmte Qualitätsansprüche wie Konsistenz, Temperaturbeständigkeit oder Haltbarkeit zu erfüllen, z.B. bei Frittiertem, Fast Food oder Gebäck. Bei der Härtung von Fett werden die freien Doppelbindungen von ungesättigten Fettsäuren mit Wasserstoff abgesättigt. Wenn die Fette nicht vollständig, sondern nur teilgehärtet werden, können als Zwischenprodukt TFA entstehen. Dem Bundesinstitut für Risikobewertung zufolge, nehmen Verbraucher in Deutschland die meisten TFA über Butter, Fleischerzeugnisse, Pizza, frittierte Kartoffelgerichte und Milchprodukte zu sich. Markenmargarinen und Streichfette weisen seit der Herstellungsumstellung aus den 1990-er Jahren in der Regel weniger als 1% TFA auf. In Bezug auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind sowohl die natürlichen TFA als auch die industriellen Ursprungs bedenklich. Sie lassen das LDL-Cholesterin und den Triglycerid-Spiegel ansteigen und senken zugleich das HDL-Cholesterin. Bei Lebensmittelverpackungen sollte daher darauf geachtet werden, ob „ganz gehärtete“ oder „teilweise gehärtete“ Fette enthalten sind, da nur bei der Teilhärtung TFA entstehen können.

Aus: Unilever Ernährungs-Forum Mai 2016